lunes, 16 de septiembre de 2013

Cesta de la compra (VII): harina de trigo, harina de repostería y harina de fuerza

Hola a tod@s, como ya va siendo habitual, hoy voy a hablar de otro de los ingredientes que se utiliza mucho en repostería y por el cual me preguntáis en los comentarios, y es la harina. A mi al principio este tema también me confundía mucho y no sabía cual utilizar. Recuerdo una vez, cuando me dieron la primera receta de bizcocho y me dijeron la cantidad de harina, pregunté ¿la harina es la de las croquetas? jejejeje, ahora lo pienso y me hace gracia, pero desde pequeña en casa para lo que se utilizaba la harina era para hacer croquetas y como no teníamos horno pues no hacíamos bizcochos, los comprábamos hechos.

Una cosa que siempre digo cuando me preguntan por los ingredientes de las recetas, siempre digo que lo mejor es guiarse por la receta, si os dan una receta y os dicen que lleva "harina de...", hacedlo con esa harina, yo siempre explico que la repostería tiene esa peculariedad, y que deben de ser esos mismos ingredientes con esas cantidades y no otros. La repostería no es como las recetas saladas, que si nos dicen, "1 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde..." y no tenemos verde y ponemos toda la cantidad de rojo, seguro que la receta nos sale, no con el mismo sabor, pero tendremos nuestro plato, en cambio, en la repostería si cambiamos algunos de los ingredientes principales estamos destinados al fracaso seguro cuando terminemos de preparar la receta.

Harina00



Empecemos un poco hablando de que es la harina, no quiero tampoco entrar en muchos términos técnicos, creo que lo más importante es que ponga información concreta y que nos ayude a elaborar nuestras recetas, que tampoco nos vamos a hacer investigadores de los ingredientes que utilizamos, pero por si me parece interesante estar un poco informados, y he encontrado esta información en wikipedia que me parece directa, sencilla y concreta:

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especias de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.


Fuente: Wikipedia

Harina01


Y después de conocer un poco sobre las harinas, quiero empezar con la harina de trigo o también conocida como harina común o harina de todo uso. A mi siempre me gusta especificar en las recetas el nombre exacto de la harina, por ejemplo, en casi todas las recetas que suelo hacer pongo si la lleva "harina de trigo" y no simplemente "harina", pues ya sabemos que no hay sólo una.

Una cosa curiosa que no conocía sobre las harinas hasta que puse a investigar sobre ellas, era sobre su clasificación: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000), esta clasificación es habitual en Argentina y otros países de sudamérica, y que podremos encontrar en muchas recetas o incluso en los paquetes de harina.

A la harina de trigo se la clasifica como harina 0000 o harina T55, es mucho más refinada, más blanca y se la utiliza para la repostería, para obtener masas más delicadas y suaves, como por ejemplo: bizcochos, magdalenas, etc.

Harina02


Como podemos ver en este paquete de harina de Carrefour, nos especifica que la harina de trigo es T55. Esta clasificación de las harinas hace referencia al residuo de cenizas que queda tras la combustión de una muestra (extracción). Según la clasificación podemos saber que las cenizas nos indican si la harina es del corazón del trigo (T-45, baja extracción), harina blanca convencional (T-55) o harina integral (con alta extracción).

Harina03


Cuando empecé a comprarme libros de recetas, una cosa que me confundía mucho era cuando ponía entre sus ingredientes "harina ledudante", hasta que busqué por internet que la harina leudante era harina de repostería, la cual tiene incorporada algún tipo de levadura y sirve para repostería igual que la harina de trigo (0000 o T55).

Otra cosa que siempre nos puede traer de cabeza cuando queremos preparar una receta nueva son las distintas denominaciones de los ingredientes, que como no las conozcamos podemos estar predestinados al fracaso, gracias a que tenemos internet para estar mejor informados, recuerdo que hace unos años esta información que necesitábamos para hacer las recetas era difícil de encontrar.

Harina04


Y por último, la harina de fuerza que fue la que más dolor de cabeza me dio al principio de mi andadura en el mundo de la respostería y de hacer panes, bueno, sobre todo a la hora de hacer panes, porque me fui a todos los supermercados en su busca, y me leía todos los paquetes de harina que encontraba a ver donde ponía "... de fuerza". Y es que ahora se consigue fácilmente en Carrefour, Alcampo e incluso Mercadona, pero hace unos seis años era como lanzarte a la aventura a ver si había ese día que ibas a comprarla. Recuerdo que donde siempre la encontraba era en Makro, pero es que el paquete más pequeño era de 5 kg. y era bastante, pero me lo terminaba comprando porque como siempre ando investigando recetas nuevas la iba utilizando.

La clasificación de la harina de fuerza es tres ceros (000), es una harina menos refinada y se utiliza para masas más rústicas donde no se necesita suavidad como por ejemplo: pizzas, pan, bizcochitos con grasa, masas quebradas que son las de tartas rústicas, pastas etc.

Harina05


He querido ser directa para empezar con el tema de las harinas, sobre todo especificar un poco las tres clases de harina que más utilizo en las recetas, que son la harina de trigo, la harina de repostería o la harina de fuerza. Hay muchas más harinas en el mercado como la harina de maíz, harina de garbanzos, harina de espelta, harina de centeno, harina de cebada, etc., pero no quiero enrollarme mucho con demasiada información, otro día puedo comentaros otra de las harinas que utilice.

De todos modos, tampoco os compliquéis mucho con este tema, yo lo que hago siempre es buscar recetas que se expliquen bien y si nos pone el nombre de la harina exacto y utilizamos esa, seguro que tendremos éxito en lo que preparemos.


5 comentarios:

  1. Un artículo muy bueno y que como dices nos puede solucionar muchos problemas a la hora de hacer un postre.
    Un saludo.
    http://lacocinadealco.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
  2. Muchas gracias por estas "cestas de la compra". A mi me encantan.

    ResponderEliminar
  3. Me has aclarado mucho con las harinas.Quiero hacer pan con pipas,sésamo y cosas ¿algún consejo?

    ResponderEliminar
  4. Hola María José Belmonte Mondéjar!!

    Te puedo recomendar las harinas que tiene el Lidl para hacer pan que son fantásticas.

    Un saludo.
    Vanesa Sierra
    Mis deseos más dulces

    ResponderEliminar
  5. Todosestos comentarios estan bien. pero no me fio de las harineras grandes, prefiero las harinas elaboradas con piedras de silex como antaño, y en eso si os recomiendo la del molino de la gamba con un 300 de W ideal para todo y la compras alli...en la misma fabrica

    ResponderEliminar